La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne y destruye los microbios del queso. Los jamones y carnes ahumados han sido previamente sometidos a salazón completa durante 15 días. Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequeña cantidad.

La sal en el organismo

El cuerpo de una persona que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma sanguíneo, 14 litros de líquido intercelular (que impregna los espacios intercelulares de los tejidos) y 29 litros de líquido intracelular (que forma parte de las células). Estos líquidos llevan un gran contenido de sal (unos 300 gramos) al propio tiempo que cantidades notablemente fijas de azúcar, urea, proteínas y otras sustancias.

El sodio existe principalmente en el líquido intercelular y en el plasma. En el líquido intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos dos minerales antagónicos.

Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma.

La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazon y la piel.

Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos se debe a su concentración en ácido clorhídrico. Este se forma en las glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible.

Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.

    El papel de la sal durante la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biológico a través de una membrana (como la mucosa intestinal) sólo puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.

Esta función no la cumple la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo. Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios que garantizan la hidratación de los tejidos.

Es una necesidad orgánica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificación, el agua aumenta o disrninuye según convenga. La retención de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el organismo disponga de 100 centímetros cúbicos de agua. Esto explica que la retención de sodio dé lugar a hinchazones que aparecen en el organismo a causa de la aglomeración de liquido en los espacios intercelulares.

Con la dieta sin sal y con alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secreción de las cantidades anormales de líquido intercelular del cuerpo y eliminar los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de la circulación del higado, de los órganos digestivos, de los riñones, del  corazon, de los pulmones y de la piel.

Los  edemas pueden ser debidos a un exceso de hormonas producidas por el córtex de las glándulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario, consiste en una pérdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento de dicho córtex. Requiere un mayor consumo de sal.

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